肘子的家常做法(肘子的正确做法)
原料:
肘子2个、干辣椒20克、花椒8克、葱段,姜片、良姜一块、白芷2片、小茴香5克、草果1个、桂皮2块、八角6个、香叶12片
制作方法:
第一步:首先把肘子上的毛用火枪烧掉,没有火枪的朋友可以用一次性刮胡刀,记住是一次性刮胡刀,然后把肘子上面烧黑的地方用钢丝球擦洗掉,并用清水洗净。
第二步:锅上火加入清水,下入肘子,给肘子汆水,加入料酒去除异味,水开后打去浮沫,煮1分钟左右先捞出一个肘子,今天我们做2种,一个油炸虎皮的,一个直接卤。
第三步:在锅内加入一点蜂蜜,让蜂蜜充分的和水融合,煮2分钟左右把肘子捞出晾干水分,风干越好的肘子越容易炸成虎皮状,锅内加油烧冒青烟,下入肘子炸制,炸肘子的时候用锅盖盖着,防止油溅出。
第四步:一面炸上色起虎皮状之后,再反过来炸制另外一面,炸不到的地方用勺子往上淋油,炸制枣红色捞出即可,下面开始兑制肘子卤汤。
第五步:锅内加入清水,大火加热,下入所有香料和葱姜,草果要去子,防止味道发苦,然后加入盐调味,盐的用量比例是15斤水160克盐左右,然后再加入生抽150克,让锅内的卤水大火加热。
第六步:这个时候我们开始制作糖色,锅内加清水下入冰糖,用锅铲不断的翻动让冰糖快速融化整个炒制时间,大概8分钟左右,在锅内糖液变成深红色,冒青烟,起大泡后,准备加热水,起大泡马上就破开的时候加入热水,烧开即成糖色。
第七步:然后适量加入卤水锅内,糖色根据卤制东西颜色适量添加,卤水烧开后加入肘子卤制,水微开卤制2个小时左右,肘子脱骨,熟烂即可捞出食用,如果浸泡一夜味道更佳,建议大家在春节提前制作,浸泡入味。
第八步:下面我们在做一个肘子的味汁,锅内加油,下入干辣椒,葱姜蒜炒香,然后加入适量肘子原汤,,加入陈醋调味,加酱油调色,然后用生粉水勾芡粘稠关火,在勾好的味汁上面淋上一层明油,增加味汁的亮度,起锅浇在肘子上面即可,这个就是酸辣肘子味汁,加醋吃着不油腻,更开胃。
第九步:下面我们在做一个原味的给大家演示下方法,卤肘子的原汤用笊篱过滤,加入味精提鲜,加酱油调到你想要的颜色,用生粉水勾芡粘稠,关火后加明油,用勺子轻轻的在味汁表面摊均匀,起锅浇在肘子上即可。
制作关键:
1.这道红烧肘子大家在制作的时候要控制火候,卤制要脱骨,然后浸泡入味再食用,这样更入味好吃。
2.炸肘子用的是蜂蜜,也可以用麦芽糖,不要直接在肘子表皮涂抹蜂蜜,这样炸出来会发黑。
3.清水内煮更均匀,也可以加清水稀释蜂蜜趁热涂抹
4.肘子表皮风干越干,炸出来的虎皮效果越好
5.最后浇汁,大家根据情况口味选择,也可以直接改刀上桌。
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