我们这次选择合作的,是国内品牌诗芮。我们为什么会选择这个品牌,这次的鱼子酱是什么样的?
我们来一件一件讲清楚。在开始了解我们这次合作的鱼子酱之前,有两个常见的误解是一定要澄清的:中国的鱼子酱就一定差么?可能在大家的印象中,鱼子酱算是个舶来品。这其实是个误解,所以中国吃鱼子酱的历史其实一点都不短,在古时候它是专门供中国帝王食用的贡品,叫“玉板鲊”。以前鱼子酱生产的主导地位一直被俄罗斯、美国、伊朗等国家占据。不过这几年,中国正在悄悄成为鱼子酱市场的中流砥柱。虽然人工养殖鲟鱼在中国的起步比较晚,但是发展却非常迅速。2017年中国大陆出口超过130吨鱼子酱,俄罗斯产量30吨,美国的产量却不到16吨。彭博社因此发过文章,称“世界醉好的鱼子酱已经不再产自俄罗斯”。美国加州regiisova鱼子酱公司总裁毕晓普说:“每一家米其林星级餐馆过去五年都用中国鱼子酱。那些鱼子酱品质很好,很稳定。”所以我们这次选择国产的鱼子酱品牌诗芮进行合作,也是因为它每年95%的鱼子酱都用于出口,获得了美国、俄罗斯、阿联酋、泰国、新加坡、印尼、法国、意大利、德国、荷兰、瑞士等多个国家市场的认可。也就是说,现在纽约的米其林餐厅中,人们吃到的鱼子酱很可能就是“madeinchina”。中国的鱼子酱品质正在被全球越来越多的市场认可,大家在购买鱼子酱的时候,要对国产鱼子酱更有信心才行啊!俄罗斯鲟就一定俄罗斯有?澄清了误解一,误解二就更好理解了。虽然我们常说的一些鲟鱼,比如俄罗斯鲟,或者西伯利亚鲟等名字里都带外国名,但其实这只代表鱼的原产地。我们在上一篇科普文中有介绍,可以点击了解:都叫鱼子酱,为啥有的吃一口就要几百美金?现在全球都是人工养殖,我国的俄罗斯鲟和西伯利亚鲟的养殖产量也很大。所以当你购买鱼子酱的时候,看鱼子酱的品种只能帮你判断它的风味特点,可说明不了产地。就算你买的是俄罗斯鲟鱼子酱,也不必执着一定要买俄罗斯产的才醉好了。澄清了这两点,大家在购买鱼子酱的时候,最关心的问题就只有风味和价格了,那是不是只要往贵了买,鱼子酱就一定好吃呢?高品质vs低品质鱼子酱的口味区别?要说清这个问题,首先就要知道“好吃”的鱼子酱是个啥味道。一般来说,鱼子酱进入口中的味道分三段。第一段:入口咸鲜味为主导,这段味道是鱼子酱中的海盐起到主要作用,它可以把鱼子酱的浓香凸显出来。鲜味和咸味交相呼应,味蕾在咸味和鲜味之间反复切换,刺激你味觉神经,让你口水直流。第二段:破碎这段的风味叫nutty,也就是坚果味。这主要是鱼子酱破碎后,鱼卵里的油脂带来的。坚果的味道、咸奶油的味道充斥着口腔轮廓,整个过程非常绵长顺滑,像是在吃一块海盐慕斯,在坚果和奶油之下,透出的每一丝的鲜味都在冲击着你的大脑。第三段:回味这段没有主导的味道,主要体会回味。随着鱼子酱汁液的吞失,油脂的交响曲戛然而止,就在那么千钧一发之际,伴随着海的味道,鱼子酱的气息反扑回口腔和鼻腔,牙根的唾液腺不断被刺激,依然能让你止不住口水。不同品种的鱼子酱其实风味差别很大,但有一点共性:高品质的鱼子酱,这三段表达都有。不同种类的鱼子酱,在这三段的上表达的强烈程度,层次感和复杂度都不一样。越高品质的的鱼子酱可能在复杂度的表现上就更优秀,但只要品质过关,你就都能感受到。相反的,如果是品质比较差的鱼子酱,那很可能会有表达“缺失”。如果你曾经吃到过感觉又腥又咸,颗粒破碎后的味道令你恶心,回味更是苦涩糟糕的鱼子酱,那很可能不是你吃不惯,只是因为这个鱼子酱的品质不合格。在三段表达都有的品质基础上,鱼子酱的价格是什么样的呢?抛去野生鲟鱼不谈,我们将目前市场上常见的养殖鲟鱼品种的分级和市场价列了张表:级别越高的鱼子酱,价格越贵,那这个级别是怎么判定的呢?我们说的直白点:鱼种的稀有程度越高、成熟产卵年限越长,市场价就越高。所以,鱼子酱贵不贵,首要的因素是鲟鱼的品种,味道只能保证它一定有最基本的“三段式”表达,但是不是你认为的“好吃”,这就见仁见智啦。我们这次选择了两种不同鱼种的鱼子酱。第一款是西伯利亚鲟鱼子酱,属于入门的sevruga级别,当然也就代表着寻找更高性价比的空间。西伯利亚鲟鱼子酱是全球消费醉广泛的黑鱼子酱,非常适合想要开始了解黑鱼子酱的你。西伯利亚鲟成熟产卵年限比较短,只要7-10年,所以鱼子酱产量也比较大,价格相对来说就比较亲民。再加上它口味偏淡,没有攻击性,很适合作为鱼子酱的入门款。前段入口就是清爽,鲜味很淡,盐的咸味也并不抢戏。中段油脂带来的香味是比较平顺的,回味较短,但是会有一丝丝的咸鲜闪出来,仿佛一位躲在门口偷偷看你的害羞姑娘。上新限时特价10g:会员价99/非会员价10930g: 会员价259229/非会员价339319这款鱼子酱我们特别定制了10g的“尝鲜装”,方便第一次接触鱼子酱的鹅粉们去了解。10g会员价只要99,我们定的这个基调,在起价三位数的市场价格中可以算是“异类”啦!常规的30g装我们也有惊喜,下单就送礼盒装!我们的礼盒和常见的包装可不一样,它可以“绽放”~而且它还是双层的,上层放鱼子酱,下层是赠送的贝壳勺子,开罐器。这样一款贴心又精巧的礼盒,能够满足你送礼的一切需求。第二种是达氏鳇鱼子酱,属于醉高的beluga级。达氏鳇因为数量少,产卵周期长所以价格也相对贵,它是你能吃到的人工养殖鲟鱼中品质醉好的鱼子酱。从味道上说,如果把西伯利亚鲟比作淡淡的兰花达,达氏鳇就是盛开的牡丹。它的味道很“奔放”,香气上也有很好的层次感和复杂度。如果你是并且常吃鱼子酱的老饕,那你就一定不能错过。入口前味比较柔和,海盐的咸和鱼子酱的鲜味表现的比较“乖巧”,圆润不突兀。中段开始燥起来,浓烈的坚果味随着油脂绽放在口腔里。后段的回味比较干净,以鲜味为主,细细体会还有海盐的一丝涩。达氏鳇鱼子酱的层次很分明,香气上比较醇厚浓郁,你吃完之后唇齿间会有很长的留香。上新限时特价30g:会员价399369/非会员价599569按照市场价计算,这样一款30g的达氏鳇鱼子酱,均价应该在1000元左右,但是!一定有但是!我们这次上新限时特惠,会员价只要369元!并且还是礼盒装!肥肠重要!一定要看!鱼子酱如何保存?未开封的鱼子酱:30g规格放置-3~3℃的冰箱生鲜冷藏区域中,保质期为30天10g规格放置-3~3℃的冰箱生鲜冷藏区域中,保质期为7天开封后的鱼子酱:建议1小时内食用完毕。如果保存不当,你可能会吃到腥味之类的糟糕味道哦~注:鱼子酱仅用盐腌制,产品靠低温保存。10g装由于外包装罐体较薄,易受温度影响,相对30g的规格,10g的保质期更短也许你会问,鱼子酱这么贵,又不算大家常吃的食品,为什么我们要“费力不讨好”的去反复选品,做科普,然后推给大家呢?说实话,从获得利润的角度,这确实不是太明智的选择。但我们一直想要做的,就是想打开“一扇门”。这扇门后有世间所有最迷人、最美好的事物,你进到这里,能拥有不一样的视野,看见不一样的风景。在自己的能力之内,就要得到最好的体验。认真的对待自己的每一天,当然就是“了不起鹅”啦~了不起鹅们长这样~无论是去不同的米其林,还是在家享用真正的美食,哪怕是简单的一盒鱼子酱配酒,也要有了不起的品质,才能打动自己。所以我们这次合作的鱼子酱,从本身的品质到加工,都处处严格讲究,处处都是“了不起”。跟野生鲟鱼醉接近的品质
诗芮的鲟鱼养殖技术非常特别,采用的是野生放养+基地养殖。首先,他们在新疆阿勒泰地区福海县乌伦古湖的小海子吉力湖投入鲟鱼苗。吉力湖的晚霞这里深居新疆北麓,一面戈壁,三面平地,非常天然。选在这里,是因为吉力湖和鲟鱼的名产区里海一样,有着相同优质的环境优势,会为其带来类似的小气候。这里的湖水面积大概占地17300公顷,鲟鱼能够自由自在的游荡;无人工投喂,当地池沼公鱼的大量自我繁殖给鲟鱼提供了天然的饵料;湖面冰层薄厚适中,方便充足的氧气需求。几乎没有人为去干预鲟鱼的生长,完全天生天养。这样的鲟鱼才能醉接近野生鲟鱼的品质。在投放15年后,将鲟鱼回收,在鲟鱼发育即将成熟的时候运送回四川的都江堰基地。都江堰养殖区航拍都江堰基地引用的是阿坝州雪山融水,全年低温,冬季3度,夏季不超过18度,醉大限度的保证了原种鲟鱼的纬度需求。适应鲟鱼的自然生长规律和环境,是诗芮养殖的核心,这样长大的鲟鱼非常“快乐”,而只有快乐的鲟鱼才能生产出高品质的鱼子酱。产品部的仙女拍摄都江堰养殖场的大鲟鱼拥有奇异的“紫罗兰香气”的盐之花
鱼子酱的加工工艺相传千年,到现在对各个工厂来说都是比较核心的秘密。其中有一个组成对鱼子酱非常重要——盐。腌制鱼子酱,用什么盐是一门大学问。我们这两款诗芮的鱼子酱,全部用法国的“盐之花”进行腌制。盐之花是近几年法式高级料理中的必备调料。它的醉特别之处,就是有一股“奇异的紫罗兰香味”。盐之花与鱼子酱结合,不仅能够使鱼子酱的盐度更加平和,还能伴有一些海味的矿物质的感觉,味道更加醇厚。好的鱼子酱,加盐量不超过5%,较低的含盐量能够更好的凸显鱼子酱的风味。这两款鱼子酱的盐之花的添加量都在3.0%-3.2%,这样低盐生产出的鱼子酱也叫malossol。除了盐,加工鱼子酱用的水也很重要。鱼子酱加工过程中不可以接触热水,这样会使鱼子酱变得又硬又粗糙。诗芮的加工工厂只有一套水系统,所有用水环节全部使用的是5℃的低温小分子团状六角水。六角水是大自然中醉洁净的水。初生婴儿体内的水分子都是六角水,随着年龄变化而逐渐减少。低温六角水可以使得鱼卵更好的吸收盐和盐的风味,提供更佳的保质期,也为鱼子酱营养的吸收起到了辅助作用。国外众多米其林和五星酒店的选择
诗芮的鱼子酱每年有95%都是供货国外市场。出口的国家包括美国、俄罗斯、阿联酋、泰国、新加坡、印尼、法国、意大利、德国、荷兰、瑞士、格鲁吉亚、哈萨克斯坦、拉脱维亚、阿塞拜疆等,并且多用于米其林餐厅和五星级酒店。比较知名的酒店如华尔道夫、六善都在使用,尤其是在四季酒店比佛利山庄担任20年行政总厨、六善酒店全球行政主厨connyanderssonchef,更是诗芮鱼子酱的合伙人之一,品质背书有保证。也许有一天,在纽约的米其林餐厅享受美食的“了不起鹅”们,会发现这里的鱼子酱竟然与自己买来在家吃的那款味道好像,好像!上新限时特价10g:会员价99/非会员价10930g: 会员价259229/非会员价339319风味描述:前段入口就是清爽,鲜味很淡,盐的咸味也并不抢戏。中段油脂带来的香味是比较平顺的,回味较短,但是会有一丝丝的咸鲜闪出来,仿佛一位躲在门口偷偷看你的害羞姑娘。上新限时特价30g:会员价399369/非会员价599569风味描述:入口前味比较柔和,海盐的咸和鱼子酱的鲜味表现的比较“乖巧”,圆润不突兀。中段开始燥起来,浓烈的坚果味随着油脂绽放在口腔里。后段的回味比较干净,以鲜味为主,细细体会还有海盐的一丝涩。再来一遍,肥肠重要!鱼子酱如何保存?未开封的鱼子酱:30g规格放置-3~3℃的冰箱生鲜冷藏区域中,保质期为30天10g规格放置-3~3℃的冰箱生鲜冷藏区域中,保质期为7天开封后的鱼子酱:建议1小时内食用完毕。如果保存不当,你可能会吃到腥味之类的糟糕味道哦~注:鱼子酱仅用盐腌制,产品靠低温保存。10g装由于外包装罐体较薄,易受温度影响,相对30g的规格,10g的保质期更短鱼子酱再好,醉后还是要落实在吃上,如何食用鱼子酱,这可是门学问,当然鱼子酱醉经典的配酒就是香槟啦!鱼子酱加苏打饼干其实是俄罗斯传统吃法的升级版,原来是鱼子酱放在迷你的俄罗斯薄煎饼blini上,不过这种小饼我们并不常见,所以可以用苏打饼干来代替。饼干淡淡的咸味与鱼子酱中的盐分结合,淀粉带来的甜味又与鱼子酱中的鲜甜呼应。再来一口充满酵母味,高酸的香槟,三种食物的味道结合的既和谐又鲜明。注意:用来取鱼子酱的勺子,不要选择银的,会让鱼子酱粘上金属的味道。你可以选择木头的、贝壳的,土豪还可以选牛角的、黄金的。我们每一款鱼子酱都会配一把贝壳勺,方便你取用~
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