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油麦是什么意思介绍
坝上是位于冀西北地区冀中平原与内蒙古高原交汇的一个特殊区域,不仅海拔高,而且气候冷凉,昼夜温差大。莜麦是一种奇特的高寒作物,抗逆性强,营养丰富,具有良好的保健作用。在不断的进化和选择中,莜麦成为张家口坝上地区人们最主要的粮食作物。莜面是由莜麦加工而成,称“裸燕麦”,俗称“油麦”,是一年生草本植物,种植于西北、华北和内蒙古等地,已有两千年历史。清政府颁布屯垦戌边后,大部分移民迁入沽源,莜麦自此在坝上安家落户,而莜麦又是一种喜凉的植物,非常适合坝上的高原气候。植物与人类一样,是有性格的,莜麦的性格特点就非常鲜明,且与众不同。在坝上,流传着关于莜面“三生三熟”的说法,莜麦从种植到端上餐桌,要经历三次三生三熟的过程。莜麦收割好之后,拉到场院进行脱粒,脱下来的莜麦自然是生的,不能吃,这是“一生”;炒熟的莜麦磨成了莜面,又成了生的面粉,这就是“二生”;把莜面做成窝窝或者鱼鱼,又成了生的,这是“三生”。莜面还是中华食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦淘洗干净,晾干水分后下炒锅煸炒,待冒过大气后,再炒至二分熟即可出锅,上磨加工,箩出面粉。二曰烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内,一边泼入开水一边搅拌,紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣,达到“三净”(手净、面净、盆净)程度,再根据需要制作各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟,方可食用。屋子里弥漫着莜面特有的香气,莜面蒸熟了才真正的可以吃了。这样的特性,这样的做法,是别的粮食作物望尘莫及无法比拟的,印证了一句老话,百炼才能成钢,不经风雨,怎见彩虹。莜面还有一个特点则是耐饿,坝上人的口头禅:三十里莜面,四十里糕,二十里荞面饿断腰。意思就是,吃了莜面可以走三十里的路,吃了油糕可以走四十里的路,而吃了荞面走上二十里就饿得直不起腰了。如此经饿的莜面,是因为莜面耐寒,富含高蛋白低碳化合物,含有不可溶的粗纤维,所以耐饿。坝上人对初次吃莜面的客人,总是善意的提醒:莜面吃个半饱饱,喝碗水水正好好,吃的太饱,胃就会涨得难受。莜面好吃,汤很重要。坝上人对汤的做法颇为讲究。最好的蘸料非羊肉蘑菇汤莫属,羊肉要选新鲜的,切成小丁,搭配山里的蘑菇,然后放葱、姜、蒜、五香粉、盐、味精,放在一起蒸熟,喜欢吃辣椒的可以放点红辣椒,那种鲜香,闻之扑鼻,食之够味,那是一种地道的坝上风味,弥漫在舌尖,逗留在心间,永远不会忘记。有人专门做过统计,说是光用莜面就可以做出40个花色的美食,如果配上山药,做出的食品花色可达100种。而且所用工具都很独特,做饭过程充满了美感,令很多外地人赞不绝口,称为“做饭艺术”。蒸的有莜面窝子、莜面鱼子、柳叶片子、莜面勃勃,煮的有生下鱼儿、熟下鱼儿、搅拿糕、“鱼钻沙”、汆莜面、糊糊煮山药,炒的有炒莜面、炒馈儡、熯炒面,炕的有炕锅饼子、炕椽头饼子,莜面与山药搭配的有山药鱼子、莜面饺子、莜面囤囤、磨擦擦、莜面山药烙饼、“刀切鬼”,等等,不一而足。仅馈儡就有莜面馈儡、山药馈儡、菜馈儡,又分为蒸馈儡、油炒馈儡。如果随着季节变换,佐以羊肉蘑菇等热汤,盐、醋、麻油、各种时令蔬菜配成的凉汤,或者各种熬大菜,那真是难得的美味。有俗语说“莜面熬山药,肚子咕咕叫;莜面熬茄子,香死老爷子”。所以,坝上妇女常说,“如果有莜面、山药,可以保证你三个月不吃重样的饭”,这话还真不是吹牛。喜吃莜面不仅是坝上人几百年的饮食习惯,而且一年四季吃法不同,各有风味。初春,新鲜蔬菜不多,而家庭腌制的酸白菜相对比较充裕,将腌酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饸饹放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,两碗进肚,身上头上都出汗。夏季,可以选黄瓜、水萝卜,洗净之后,切成细细的丝,把碧绿的小葱切丝、蒜拍成泥状,再配以炝辣椒油,红绿相间、清新爽口。此时,热莜面出锅,儒软劲道,蘸上酸辣鲜香的汤料,一吃一个香。秋季,山药、白菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,酣畅淋漓。雅有雅的吃法,俗有俗的吃法,悉听尊便。好在坝上的美食已经在全国各地遍地开花,莜面似乎走到哪里都能吃到了,但想吃正宗的还是坝上当地的好。
马元坤博客
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