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生粉的作用是什么

在中餐里,生粉就是指淀粉,主要作用,是炒菜时用来勾芡、上浆。

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

上浆是用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料,保持原料中的水分和鲜味,使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。同时,还能保持原料不碎不烂,增加菜肴形与色的美观,以及保持菜肴的营养成分,使营养素少受损失。

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