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餐饮食品安全培训内容有哪些（食品安全知识培训细则）

实习编辑 • 2023-10-24 00:47:23 • 常见问答 • 阅读 3

随着近年来重大的食品安全事件不断出现，公众自我保护意识不断加强，政府对食品安全越来越重视，逐步加大食品监管力度，作为一个餐饮人，掌握并做好食品安全管理是我们的责任。也是每一位管理人员义不容辞。

首先我们要知道什么是食品安全，我国《食品安全法》是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全法也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全的法律、法规。

食品安全知识培训细则

一、资质管理

1.我们要对我们采购的食品原料、食品添加剂、食品相关的产品、进行查验供货者的许可证和产品合格证明，具体有《供应商营业执照》、《产品检验报告》、《生产许可证》、《肉类两章两证》（两章即：动物检疫验讫印章和肉品品质验讫印章；两证：动物产品检疫合格证和肉品品质检验合格证）

餐饮食品安全培训内容有哪些（食品安全知识培训细则）

二、库房管理

1.食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常

3.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁

4.食品应分类，分架，隔墙隔地15cm存放。各类食品有明显标志，有异味、易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存

5.建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

6.所有进店产品必须使用食药监局监制的《餐饮经营单位食品采购与进货验收台账》进行登记！

三、人员管理

1.所有在岗人员必须持有效期内的《健康证》

2.生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套等；

3.食品生产经营人员应当保持个人卫生，员工不得带病、疲劳上班

4.销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备

5.设立食品安全管理组，做好食品安全培训并记录

四、操作规范

1.冰箱管理：禁止纸箱、异色袋子直接入冰柜内，入柜菜品必须加膜、加盖，避免串味，冰霜不得超过(1cm)

2.产品储存：冰柜内食品必须按照生熟分开、荤素分开、食品与杂物、药品分开、食品与天然冰分开、成品与半成品分开

3.食品添加剂使用：

1）、专店采购：必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查。

2）、专柜存放：必须将食品添加剂存放在指定区域的专柜。

3）、专人负责：必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制。

4）、专用工具：必须使用经过验证的计量器具进行计量重量。

5）、专用台账：必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。

4、餐具用具管理：

1）前厅、后厨餐具、用具必须分开使用，禁止一具多用；

2）前厅、后厨不同用途的毛巾分色，禁止混用，

3）禁止使用食品餐具做其他用途，

4）禁止使用非食品餐用具操作食品相关工作

5、备餐量控制：根据营业情况合理备餐，勤备、少备，保证菜品新鲜。严禁销售变色、变味、串味产品

6.菜品抽查：开餐前要对菜吕者抽检

五、消毒管理

1.餐具消毒：

1）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

2）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

3）使用的洗涤剂、消毒剂应符合gb14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gb14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

4）消毒后的餐饮具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定

5）洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

7）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

8）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

六、卫生管理

1.卫生检查：

1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况；

2）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每小时对厨房进行全面检查，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查；

3）每周至少开展1次大扫除，保持厨房干净整洁；

4）每日清理沉渣池，保持内部干净、水流畅通

七、餐厨垃圾管理

1.废弃油脂的处理：

1）门店须与有资质的餐厨垃圾回收单位签定有效餐厨垃圾回收合同，不得将废弃油脂交与无资质证明的单位或个人处理

2)餐厨垃圾回收单位的资质证明复印件应在门店留存备查

3)不可以将废油直接倒入地沟或下水道中

4）废油应有专门的废油密闭容器存放，集中处理应放置在指定地点

5）回收单位回收餐厨垃圾及废油时须由管理组现场确认，并做好交记录

6）禁止使用回收油（回收产品）

2.垃圾分类：

1、垃圾分类就是在源头将垃圾分类投放，并通过分类的清运和回收使之重新变成资源

1）可回收垃圾：纸箱、餐垫纸、玻璃制品、除塑料袋以外的塑料制品、易拉罐、金属制品、旧电器

2）有毒有害垃圾：电池、废旧灯泡、过期药品、杀虫剂容器

3）其他垃圾：无法再生纸张、一次性餐具、烟头、旧破陶瓷

4）厨余垃圾：剩菜剩饭、动物内脏、茶叶渣、废弃食用油



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