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腐乳后期发酵有什么微生物吗(腐乳用什么菌发酵？)

实习编辑 • 2023-11-21 15:38:33 • 常见问答 • 阅读 3

腐乳用什么菌发酵？

腐乳是由霉菌发酵而成的，在腐乳的熟化过程中，霉菌会布满白毛。这些白毛可以促进霉菌的繁殖，腐乳中的蛋白质在霉菌的作用下更容易被人体吸收。在霉菌的作用下，腐乳不仅含有丰富的维生素(维生素b2和b12)，而且具有很高的营养价值(铁和锌)。

另外，发酵后的腐乳口感变得细腻可口。

腐乳用什么菌发酵？

腐乳后期发酵有什么微生物吗(腐乳用什么菌发酵？)

按照生产工艺，发酵腐乳有四种类型:①腌制腐乳；②毛霉腐乳；③腐乳根霉；④细菌腐乳。

1.腌制腐乳:将豆腐脑坯用水煮沸后，用盐腌制，放入坛子中加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是将豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，然后进行发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色香差，如思糖厂腐乳和湖南黎姿无霉腐乳。

2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制和装罐的后发酵创造条件。

毛霉的生长温度较低，最适生长温度为16℃左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低温的条件下生产。传统工艺是利用空气中的毛霉自然接种，大约需要10-15天的培养时间(适合家庭作坊生产)。也可以培养纯毛霉，人工接种，15-20℃培养2-3天。

3.根霉型腐乳:可采用耐高温的根霉经过纯菌培养和人工接种后生产，但根霉较细，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低，生产出的腐乳形状、色泽、风味和理化品质不如毛霉南

结合以上优缺点，通过实验，混合菌种腐乳不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉与华根霉的最佳比例为7:3。

腐乳前期发酵和后期发酵的区别？

的前发酵是在20℃左右的温度下进行的发酵(在发霉的过程中)，应该是在发霉的过程中。因为这个温度适合菌群的生长，正是这个原因决定了腐乳生产的季节性。

发酵后可在28-30℃发酵成熟一个月左右。

豆腐乳生产前后的温度和空气条件:豆腐乳生产前的温度控制在15℃~18℃，因为毛霉属于好氧微生物，所以可以放在空气中；豆腐乳的后期制作温度要控制在30℃左右，放入坛子密封好坛口。

腐乳的主要制作过程是前期和后期的豆腐发酵。发酵初期的主要变化是毛霉在豆腐上的生长(白色空白)。发酵温度15~18t，不适合细菌、酵母、曲霉生长，适合毛霉缓慢生长。。毛霉生长5天左右，把白色空白变成空白。

前发酵的作用:豆腐表面覆盖一层菌膜，形成"身体与健康苏菲的；同时毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中所含的蛋白质水解成肽和各种氨基酸。脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后发酵主要是酶和微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制和调配各种辅料(红曲、面曲、发酵酒)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，产生腐乳的香气。

腐乳前期发酵和后期发酵的区别？

腐乳的前期发酵是制作腐乳的前期发酵，后期发酵是发酵的后期。

腐乳豆腐毛霉蛋白酶温度

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