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调味是生抽还是老抽,老抽上色还是生抽上色?

实习编辑 • 2023-11-27 07:32:29 • 常见问答 • 阅读 3

调味是生抽还是老抽

1陈醋、米醋、果醋如何选择？

老抽上色还是生抽上色?

调味是生抽还是老抽,老抽上色还是生抽上色?

不同的谷物发酵，不同的酿造方法，可以酿造不同的醋：

1陈醋

陈醋是以优质大米、高粱、豌豆为原料，经过多个步骤酿造而成，酿造后至少要放置一年，所以香气浓郁，酸味较重。

陈醋适用于制作酸味重、颜色深的菜肴，如醋烧鱼、酸辣汤，也可作为配饺子、馄饨的蘸料。

【特殊价值】陈醋中含有川芎嗪，对心脏有一定的保护作用，有助于改善脑缺血症状，调节血压。一般来说，放置醋的时间越长，川芎嗪的含量就越高。

2米醋

米醋也是以大米(糯米、粳米、籼米)为主要原料，采用固体或液体发酵工艺酿造而成。酸味比陈醋清淡，南方的米醋甚至有点甜。

米醋适用于酸味较重且不想上色的菜肴，如醋白菜、糖醋鱼、泡菜等。

小贴士:买醋要看醋的总酸度更好的醋通常是≥3.5g/100ml，这种食物味道更好。

3果醋

在饮料和醋之间，果醋是一种饮料。以苹果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果为原料制成。

果醋中含有较多的天然芳香物质的有机酸，保留了水果特有的果香，并且富含维生素、氨基酸等，有助于女性美容养颜。

生抽、老抽有什么区别？

酱油通常由大豆、豆粕、小麦和麸皮通过微生物发酵制成。酿造过程中有几个提取过程，其中第一个是发酵后提取的。

1生抽

生酱油颜色较浅，呈红棕色，味道较咸，一般在烹饪时调味，提鲜，如炒菜或凉菜，也可直接蘸食。

2老抽

酱油是通过在酱油中加入焦糖色、糖蜜等成分进行进一步发酵而获得的。颜色较深，呈棕褐色。主要起到提色的作用，如红烧、焖烧、卤味等。

3其它酱油

①美极酱油：在生酱油的基础上加入月桂、百里香、现代增香剂、白糖、酸味汁等，一般用于烹调海鲜或蔬菜。

②蒸鱼酱油：类似生酱油，有姜等去腥味物质，常用鱼。

③寿司酱油：用来蘸寿司和生鱼片的酱油。

提示:一瓶好酱油的关键是氨基酸氮的含量，达到0.8g/100ml以上，为特级酱油；达到0.7g/100ml以上为一级酱油。等级越高，酱油越好。

鸡精比味精更健康？鸡精是味精的升级版

味精实际上是通过谷物发酵而来的。简而言之，它的提取过程是这样的：谷物：→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠(味精)。

至于鸡精，其实是味精的升级版——在味精的基础上加入盐、糖、淀粉、糊精鸡骨粉、鸡蛋提取物等。在味精的基础上。因此，鸡精比味精有更多的味道和新鲜度。

不过，两者之间没有区别，选择吃哪一种，看个人需要。

2正确使用鸡精和味精

①注意时间

味精需要在短时间内加热，以提高新鲜度，因此一般在出锅前3-5分钟添加味精；鸡精含有鸡骨粉、香料和其他不耐热的调味品，因此最好在出锅前1分钟左右添加。

②把握用量

鸡精、味精中含有一定量的盐，所以在烹饪时撒上少量的盐，同时要减少盐、酱油等调味品的用量。

③不加酸性食物

酸性菜肴如糖醋鱼或排骨、醋白菜等不宜加味精。由于味精是碱性的，在酸性食物中加入会使菜肴味道不好。

④做海鲜不加

海鲜、肉类、蘑菇等食品都含有鲜味成分，所以在这类食品中，不需要放味精、鸡精。

⑤做凉菜时，应先溶解后加入

因为味精的溶解温度是85℃，在这个温度以下，味精很难分解。

⑥这些人少吃甚至不吃

*婴幼儿：婴幼儿食品暂时不需要味精。假如孩子吃了过量的味精，可能会出现偏食、厌食等不良习惯，会影响正常饮食，不利于生长发育。

*痛风患者：鸡精中含有核苷酸，其代谢物为尿酸，因此痛风患者应适当减少摄入。

*老年人：老年人味觉下降，大量使用味精刺激食欲会导致对味精的依赖。过量食用会增加钠盐的摄入量，不利于控制血压。

白糖、红糖、冰糖，功效差异较大？

这三种糖属于蔗糖，但由于生产工艺的不同，营养价值和功效会有所不同。

1红糖，温补

红糖是初榨糖，糖含量最少，营养流失相对较少，本身矿物质和维生素保留较多。

红糖虽然不是精制糖，但受到中医的高度赞扬。其优点在于温补、温通、温散，具有益气补血、健脾暖胃、缓解疼痛的功效。平时更适合女性和老年人补充气血。

红糖富含矿物质，一般用来做凉菜比较合适。假如用红糖来烹调食物，要小心不要让它在锅里加热太久。

2白糖，提味

白糖是在红糖的基础上形成的，有更多的纯化、脱色过程，最后去除杂质。

尽管说白糖的甜味并不比红糖大，但它的纯度也比较高，所以它适合在烹饪时增加新鲜度和口感。

冰糖，止咳润肺

冰糖是一种结晶产品，口感清淡，适合春季和秋季食用，有助于调理咳嗽、上火。

每天使用雪梨、银耳和冰糖，具有一加一大于二的效果。

酱油鸡精味道红糖酿造

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